Sapevate che la burrata ama le weiss, i caprini le blanche e il parmigiano le lager? E che, con il dilagare delle bevande artigianali, si possono provare numerosi abbinamenti “territoriali”? Viaggio alla scoperta del binomio dell’estate
Metti insieme la voglia di assaporare l’incredibile varietà di formaggi presenti in ogni angolo del nostro territorio con quell’irrefrenabile voglia di birra fresca che ti coglie d’estate. Il risultato è uno di quelli che, un tempo, sarebbero stati considerati eretici, almeno in Italia. E che invece oggi è di gran moda. Soprattutto con il dilagare delle birre artigianali, per di più arricchite nei loro ingredienti dai sapori del territorio: grano saraceno in Valtellina, farro in Umbria, riso in Veneto. Ma anche lenticchie e cicerchie.
Le cose che abbiamo in comune
Logico, dunque, che il dibattito sull’abbinamento giusto tra birra e formaggio si sia animato, dando vita ad accostamenti inediti e capaci di lasciare il segno: birra e formaggi, d’altronde sono entrambi i risultati di processi di fermentazione, quella del latte ad opera del caglio e quella dei mosti provocata dall’azione dei lieviti. Entrambi, poi, sono prodotti “vivi”, il cui gusto varie nel tempo. Ma, oltre ai punti in comune, birra e formaggi si completano a vicenda. La birra, infatti, ha la capacità di “pulire” la bocca, contrastando la grassezza del formaggio anche grazie alle note amare più o meno intense lasciate dal luppolo. La freschezza e l’effervescenza della bevanda, inoltre, ha la capacità di attutire e di espandere il gusto forte di alcuni formaggi.
Ogni gusto vuole il suo simile
Il parmigiano reggiano e il grana padano a scaglie, ad esempio, si abbinano perfettamente a una lager fresca di media gradazione o a una più forte bock rossa. La lager ben si adatta anche alla mozzarella di bufala e alla caciotta: il sapore “mediano” di questi formaggi si sposa perfettamente con una lager fresca con sentori di luppolo medio-alti. Allo stesso modo i formaggi freschi dolci e delicati come la ricotta, lo stracchino o la mozzarella vanno particolarmente d’accordo con le birre più leggere sia sotto il profilo aromatico che alcolico. Mentre per quelli dal gusto più deciso come i caprini, è perfetta una blanche di tipo belga, birra leggera e dalle note di agrumi. Ricotta, robiola e burrata meritano invece l’abbinamento con il sapore intenso di una weiss. Sia la weiss che le blanche sono delle birre di frumento, prodotte dalla fermentazione di grano e malto d’orzo, che si distinguono per la loro leggera cremosità, il sapore dolciastro e la spiccata nota acida. Le blanche belghe, a differenza delle weiss tedesche, vengono prodotte con frumento non maltato, e questo esalta ancora di più il sapore acidulo e fruttato.
Incontro fra titani
Ma torniamo ai formaggi. Con quelli dal sapore spiccato come il taleggio o il provolone serve una birra dal sapore pieno con spiccate note aromatiche del luppolo, garantiti da un’ottima pils. Mentre quelli dal sapore forte come il fiore sardo e il puzzone di Moena, l’ideale è un’altra birra aromatica ma più complessa come una bock, adatta pure alla toma piemontese. Le pale ale di scuola inglese vantano una gran quantità di abbinamenti, soprattutto con i formaggi spalmabili, mentre la strong ale si sposa perfettamente con la sapidità dell’Asiago e del Castelmagno. Sempre a una temperatura che si aggira sui 6°C.
Farro e grano saraceno
I formaggi erborinati e a lunga stagionatura si accompagnano magnificamente con le birre trappiste e d’abbazia chiare, oltre che con le doppio malto, le uniche in grado di tenere testa a sapori altrettanto complessi, intensi e pungenti come quelli di Gorgonzola e del pecorino. A proposito di gusti complessi, come abbinare correttamente il Bitto? Gli specialisti consigliano una barley wine. Ma potremmo scatenarci anche con abbinamenti, per così dire, “territoriali”: se il Bitto sta bene con i pizzoccheri, allora una bionda birra artigianale valtellinese con grano saraceno potrebbe fare al caso nostro. E perché non abbinare una caciotta umbra o del pecorino romano, umbro o toscano a una bionda arricchita dal gusto delicato del farro? Più aumentano le birre artigianali, più l’abbinamento con i formaggi diventa un affare complesso e tutto da provare e gustare. L’esperienza, in fondo, è la migliore maestra.
