La birra è un prodotto “vivo”, per questo deve essere trattata in modo che mantenga intatte le sue proprietà e caratteristiche. La spillatura corretta, è quella che porta nel bicchiere una bevanda come è stata pensata, prodotta e curata dal mastro birraio.
Le principali tecniche di spillatura sono tre e provengono dalle culture: tedesca, belga-olandese e anglosassone. Questi tre stili di spillatura, che tengono conto anche delle differenti quantità di anidride carbonica disciolta in ogni birra, hanno in comune l’obiettivo di servire un prodotto che esprima tutte le sue potenzialità sia in termini olfattivi che in termini gustativi. Una corretta spillatura dà come risultato una birra che presenta un giusto cappello di schiuma:
- Alto e abbondante nella tedesca;
- Equilibrato (almeno due dita) nella belga/olandese;
- Basso, finissimo e molto persistente nell’irlandese.
Per compiere la migliore spillatura è necessario tenere in considerazione due aspetti importanti: la temperatura e la pulizia del bicchiere.
La temperatura di servizio deve generalmente aumentare in base alla densità, alla corposità e alla gradazione alcolica del prodotto. Inoltre, se dopo la spillatura la birra non presenta il proprio caratteristico quantitativo di schiuma, vuol dire che è stata servita a una temperatura errata: poca schiuma è indice di una temperatura di servizio troppo bassa, viceversa, se si ha una quantità eccessiva di schiuma. Anche la temperatura del bicchiere può condizionare la schiuma al suo interno. L’ideale è immergerlo nell’acqua fredda prima della spillatura. La pulizia di questo, poi, è fondamentale per ottenere una schiuma compatta e ben aderente alle pareti: basta un residuo anche minimo di sostanze grasse nel corpo o sui bordi per abbatterla e rendere inutile tutto il procedimento di spillatura.
